1. Suroviny. Parma šunka môže byť vyrobená len s čistokrvnými alebo hybridnými tradičnými plemenami ošípaných Great White a Landrace, ktoré sa zlepšili podľa rodokmeňa talianskych hospodárskych zvierat, ošípaných Duroc, ktoré sa zlepšili podľa rodokmeňa talianskych hospodárskych zvierat alebo iných plemien ošípaných. Predpokladom je splnenie osobitných požiadaviek talianskeho rodokmeňa hospodárskych zvierat pre ťažké ošípané, ktoré boli vypestované viac ako 9 mesiacov a vážia približne 160 kg (10 % plávajúceho priestoru je povolené) a kŕmenie a chov ošípaných musí tiež spĺňať osobitné predpisy.
Surovina použitá na výrobu parmskej šunky (čerstvé bravčové zadné stehná) má tieto vlastnosti:
(1) Konzistencia tuku: Oddeľte vnútorné a vonkajšie vrstvy tuku podkožného tuku zadných nôh ošípaných a zmerajte obsah jódu a/alebo kyseliny linolovej. Vyžaduje sa, aby obsah jódu v každej vzorke nepresiahol 70 a obsah kyseliny linolovej nepresiahol 15%.
(2) Hrúbka vrstvy tuku: Zmerajte hrúbku vonkajšej vrstvy krycieho tuku orezaných čerstvých zadných nôh ošípaných vertikálne od vrchu stehennej kosť. Ak je to 7 až 9 kg čerstvých zadných nôh ošípaných, hrúbka musí byť asi 20 mm, vrátane kože ošípaných. Minimum vo vnútri nemôže byť menšie ako 15 mm. Ak ide o zadné nohy ošípaných nad 9 kg, hrúbka musí byť približne 30 mm a minimálna vrátane kože ošípaných nesmie byť menšia ako 20 mm. Bravčová koža hornej parmovej šunky sa nedá oddeliť od základnej vrstvy svalového vlákna.
(3) Ideálna hmotnosť čerstvých zadných nôh ošípaných je 12 až 14 kg, nie menej ako 10 kg.
(4) S výnimkou chladenia sa čerstvé bravčové zadné stehná nesmú ošetriť žiadnym konzervačným ošetrením vrátane zmrazenia. Chladenie znamená, že teplota zadných nôh ošípaných sa musí počas skladovania a prepravy uchovávať medzi 1 až 4 stupňami Celzia. Zadné stehná ošípaných, ktoré sú kratšie ako 24 hodín alebo viac ako 120 hodín po zabití, sa nemôžu použiť.
2. Čerstvé zadné stehná ošípaných z bitúnku sa musia podrobiť osobitnému ošetreniu najmenej 12 mesiacov. Jedinou prísadou v tomto procese je morská soľ. Tento proces zahŕňa: izoláciu a zabitie, chladenie, orezávanie, solenie, regály, pranie a sušenie, sušenie pred vzduchom, sušenie po vysušení na vzduchu, lakovanie sadla, dozrievanie a starnutie, balenie plátkov.
3. Výrobné miesto sa musí nachádzať v uvedenej špecifickej oblasti a všetky procesy procesu balenia plátkov a spracovania surovín sa vykonávajú aj v špecifikovanej oblasti. Kŕmne farmy, ktoré poskytujú suroviny pre zadné nohy Parmy, ako aj certifikované bitúnky a rozrábkarne, sa nachádzajú v regiónoch pôvodu uvedených surovín.
4. Po opečiatkovaní ohňacou pečaťou sa parmská šunka môže predávať celá alebo vykostená, alebo baliť a predávať v rôznych formách, ako sú kúsky šunky alebo plátky rôznych hmotín a tvarov. Obaly na plátky sa musia vykonávať vo výrobnej oblasti a obal musí byť trvalo vytlačený chráneným označením pôvodu podľa metódy opísanej nižšie. Je to kľúčový krok na zabezpečenie kvality šunky Parma a vysledovateľnosti výrobku.